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金华日报永康金报
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9~10月是螃蟹黄多油满之时，甚至有吃货宣称“以吃螃蟹为秋天最重要之事”。
关于蟹，我们总是吃得多，知得少。
持蟹赏菊菊花天诱人的蟹黄 永康启澄水产的负责人陈生销售阳澄湖大闸蟹已近5年，他告诉记者，以前每年中秋节前后都是销售大闸蟹的旺季，今年由于中秋节比较早，眼下才是大闸蟹大量上市的时间。“今年大个头蟹的产量很低，导致价格比往年上涨了近20%。”陈生说，按照市场行情，四两以上的公蟹可以卖到90~元一只，三两以上的母蟹可以卖到元一只。“现在最划算的是2两左右的小蟹，因为产量稳定，价格约35元一只，市场上供不应求。” 传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象。《中国饮食文化》一书在分析食蟹的诗文时认为，“蟹黄不仅用来表示美味佳肴，而且代表了一种季节感。直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，市场上就出现了肥美的河蟹……” 陈生告诉记者，眼下正是吃母蟹的好时节，所谓“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，就是指吃母蟹要在农历九月，主要吃母蟹的蟹黄；到农历十月则要吃公蟹，主要吃公蟹的蟹膏。TIPS:如何挑选大闸蟹 一看颜色。蟹壳色泽鲜明，有光泽，呈墨绿色，甚至带金黄色的，一般都体厚坚实；肚子要白且干净，这样的蟹代表产自干净的水域。 二看肚脐。肚脐突出来的，一般都脂肥膏满；凹进去的，大多膘体不足。挑选母蟹时，肚脐处鼓胀，并且捏着饱满发硬的，通常都是很壮实的螃蟹。 三看蟹足。足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；蟹足上无毛的，大多体软无膘。 四看活力。很会动，很有精神的蟹，相对更好。可以将蟹翻转身，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强。 此外，挑选螃蟹时还可以试着拿手用力地挤蟹腿的位置，看硬不硬。硬则代表螃蟹成熟度较高，品相好。值得注意的是，螃蟹在霜降前后最肥美。过了霜降，蟹的品质就开始下滑，母蟹的膏也会发硬。怎样清洗螃蟹 1.首先准备一盆约45℃的温水，一般来说，手放入水中不感到烫就行（水太烫，螃蟹的脚会脱落）。将螃蟹肚子朝上逐一放入水中，等它翻过来时就已经喝了热水呛晕了。这样做的好处是螃蟹只是晕了，任你摆布不会再夹你的手指，而且不会影响螃蟹的鲜美。 2.拿一个牙刷，抓住螃蟹的两边，用牙刷用力清洗背、腹和嘴部。 3.接着清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部。 4.接下来是最关键的一步，抓住双钳（用牙刷柄从下向上挑起双钳的关节处，用抓蟹的拇指和食指顺势沿钳根向上用力抓住蟹钳。个别凶猛的螃蟹可先向下压几下钳子或敲打几下）打开腹盖，在中间从里向外挤出排泄物。最经典吃法：清蒸螃蟹关于螃蟹的吃法，张岱在《陶庵梦忆》中认为，吃蟹甚至不用添加佐料，因为它是“食品不加盐醋而五味全者”。李渔认为，治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味。袁枚《随园食单》也强调“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。 尽管螃蟹的吃法多种多样，五花八门，但最经典的吃法要属清蒸。正如梁实秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只蒸”（《雅舍谈吃》）。清蒸除了能最大限度地保持螃蟹的原汁原味，还能突出螃蟹的色、香、味。每当蒸好的螃蟹端上桌时，只见螃蟹色泽橙黄，肉香鲜美。 为避免蒸制时螃蟹挣扎把蟹腿折断，上锅前一般要把蟹腿绑好。现在市面上销售的螃蟹有绑好的，如果要自己绑也非常简单。准备好麻绳，把螃蟹的腿牢牢按住，用包扎十字的方式一圈圈用麻绳缠紧，最后在底部打一个十字扣即可。 一般来说，蒸螃蟹要用猛火。半斤以下的螃蟹蒸12分钟，半斤以上的螃蟹要蒸20分钟，六两左右的螃蟹则要蒸25分钟。吃完螃蟹用菊花或者柠檬泡水洗手就可以清理掉手上的蟹味。 很多人吃螃蟹，会先吃蟹黄。有的人喜欢舀一小勺米饭放进蟹斗，与蟹黄拌匀后慢慢吃，这样可以延长一点满足感。也有人喜欢蘸些精心调制的姜汁醋，配上陈酿花雕黄酒，细细地品味，慢慢地咀嚼。“蟹肉上席百味淡”，真是人生一大享受。 衍生做法：蟹黄豆腐 材料：大闸蟹、嫩豆腐、姜、盐、糖、淀粉、胡椒粉 步骤： 1.豆腐切好摆盘，摆好后入蒸笼，大火蒸10分钟。 2.取出一只刚刚蒸好的螃蟹，打开螃蟹取出肥美的蟹黄捣碎。 3.先切一些姜末，之后勾水淀粉。热锅热油关小火，把姜末和蟹黄依次下入锅中，加少许盐、糖、胡椒粉，再把刚刚勾好的水淀粉倒入锅中，蟹粉酱料完成。 4.把做好的蟹粉酱料撒在蒸好的豆腐上即可。本文转载请注明出处
作者翁俏巩长青
来源永康金报编辑多啦B梦
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