“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕王箸惜……”宋代诗人黄庭坚这两句诗形容的是土索面。土索面是永康民间的传统特产，曾经是款待客人最热情的代名词。永康民谣“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵”中的“索面卵”，就是指永康土索面加鸡蛋。土索面在永康具有悠久的历史，沉淀着深厚的传统文化底蕴。年，土索面制作技艺被列入永康市第四批非遗项目。
在永康前俞村、前陈村等地，一直保留着传统手工制作土索面工艺。9日，记者在永康市前俞村俞加友家的院子里看到了瀑布般垂挂晾晒着的土索面。
做土索面要凌晨一两点钟起床冬天更早
9日中午，阳光明媚。永康市前俞村俞加友家院子里的木架上瀑布般垂挂晾晒着土索面。俞加友今年55岁，和54岁的老伴吴香芬就住在该村村口，多年来，一直从事土索面制作。在他家的屋内大堂，记者看到了一箩筐一箩筐已经装好的土索面。
芝英镇前俞村、前陈村和上徐店村是永康市闻名的土索面专业村。这几个村抽土索面至少有年历史。以前，家家户户都会抽土索面。大家抽好土索面后，挑着担子走街串巷叫卖，换回一担担小麦和一沓沓钞票。
俞加友家做土索面的手艺是从上一代传下来的，自小，他就跟着父母学习。吴香芬25岁嫁到俞家以后，也跟着学习做土索面。
他们夫妇生有三个子女，家庭负担陡然增大。夫妻两人一边坚持做面，一边照料儿女。一路过来，靠着做手工土索面，他们带大了三个孩子。
“只要不下雨，我们都会坚持做。”吴香芬说，“做土索面的人家往往凌晨一两点钟就得起床了。冬天的时候更早，12点钟就得起床。”据吴香芬介绍，从和面、发酵、切条坯，再到揉条坯、发酵、条坯上筷、入面床、发酵，最后到拉条、晾晒、包装，完成这10多道工序需要花费大量时间和精力。但是每次做，量都不是很大，按照平时的进程，夏天每次一般只能做一二十公斤土索面，冬天则稍微多一些，可以做三四十公斤。
灵活配比做出好索面做这行要看天吃饭
在做土索面的步骤中，和面是最重要和最关键的一步。俞加友一边说一边介绍起做土索面的流程。首先把面粉、水、盐，按比例配好，和面时和得软硬均匀，做索面的关键技术是控制好食盐的放入量，盐主要用来调节面的柔韧性。俞加友认为，土索面要想做得好，全靠经验，加工者需要精确把握当天的空气温度、湿度、空气流通速度等情况灵活配比，不同的天气，多放点盐或者少放点水，味道就完全不同。
随后就是盘面，将和好的面放在桌面上，先用圆木棍将面团滚成一张“大圆饼”。再用刀将它割成螺旋形面条。然后放到木盘里，用席布盖上。放置大约半小时后，将面从木盘里一圈一圈拉出，放在平台上揉成手指般粗细均匀的圆形面条，然后将揉好的面一圈圈盘在两根间隔为10厘米左右的索面筷上，一般每双索面筷上盘20圈。
拉面是将盘在索面筷上的索面条缓慢地拉长到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置一个半小时左右，让面“熟”透。随后将放在面柜中“熟”透的面取出，插到屋外的木架上拉长、晒干。“做土索面天气很重要，下雨天就没办法做了。”俞加友说，这是一个看天吃饭的活儿。
土索面供不应求却面临失传危险
据了解，土索面是永康饮食文化中不可或缺的链条，因其富有寓意，更成为民间节庆和待客的传统佳肴。手工制作的土索面，咸香中透着粮食本身的香味，面条不但筋道，而且土索面煮的时候不会糊。煮熟的土索面柔韧且滑润，吃起来醇香，嚼不黏牙。
在永康民间，土索面最经典的烧法是：先用猪肉肥膘热锅熬油，熬成油渣捞出待用。剩油下新鲜蔬菜大火炒后，加清水烧沸煮面。面碗里事先放一双剥了壳的煮鸡蛋，面熟后再倒进油渣，顿时荤香满溢，软滑清爽，鲜而不腻。永康人待客，如果招待客人吃鸡蛋索面，那就是最上等的礼仪。客人还须识相，那两只鸡蛋绝对不能全部吃下，必须在吃之前先用干净筷子夹出一枚旁置，以示客气。
“以前，做完土索面，每天早上六七点钟就得赶到集市卖，而现在，土索面已经供不应求，只要在家里就能接到很多订单。”吴香芬说，现在，做土索面的人越来越少，“以往前俞村家家户户都做土索面，现在因为太辛苦已经很少有人做了，”吴香芬表示，如今，会做土索面的人年龄大多在50岁以上，年青一代中很难找到这方面的人了，这个传统产业面临断层，乃至失传的危险。
作者：吴越悦
来源：金华晚报
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