怎么都觉得自己炒的家常菜比不上大厨的手艺，这是为啥呢？下面是五星级酒店大厨的做菜秘诀——只需2分钟，就能为你的餐桌增色不少！！
素菜篇
炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑
。
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢
地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
荤菜篇
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更
鲜美。
将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出
的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，
而且无腥味。
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的
鲜嫩度。
切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
煲汤篇
要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可
以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一
次加满水或者中途加适量开水。
煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖
骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色
（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
调味篇
99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜；
同理，甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等；
酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖
起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
来源：健康时报
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