“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。”
——清·李调元《豆腐乳》
对于离家在外的漂泊客，触动味蕾的不是山珍海味，而是魂牵梦绕的家乡味道；对于经历青春的骚年们，触动味蕾的不是酸甜苦辣，而是萦绕舌尖的初恋味道。在永康，酱豆腐也许是最能令游子们勾起儿时记忆的一道小菜。
很多永康侬看到酱豆腐就会觉得那是童年的味道，梅雨季节造就了永康特有的酱豆腐。它质地细腻，通常作为美味可口的佐餐小菜，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。由于制作工艺复杂，在永康制作酱豆腐的人越来越少，前不久，我市象珠镇雅吕村胡苏雪的酱豆腐制作技艺被正式列入我市第七批非物质文化遗产保护名录。
做好一块酱豆腐，要经过上百道工序历时三个月，“这门手艺是祖上一代代传下来的，婆婆教给姐姐，再由姐姐教给我，传到我这里是第四代了。”胡苏雪今年49岁，已做了20来年酱豆腐。
制作酱豆腐必须在夏天的梅雨季节，绵绵阴雨的天气有利于霉菌发酵。制作酱豆腐第一步必须先做酱黄饼。酱黄饼的原料是大麦，先炒熟磨成麦粉，加适量清水拌和，也有加黄豆，把黄豆煮熟用煮黄豆的水和黄豆一起拌入大麦粉里。拌的干湿程度，最好是抓一把捏在手里能“粘住”，手放开又会“散掉”。
用布挤压成“饼”,列摆在“箩盖”内，用麦秸等覆盖，考究的用“黄荆柴”(一种山上的小灌木覆盖,以增加酱黄饼的香味，置放“谷柜”内发酵。约个把星期，酱黄饼“长毛”，“生斑”，发酵成功拿出晒干，备用。
制作酱豆腐必须在盛夏，把豆腐切成方块，抹盐，摊晒半干，再把“酱黄饼”捣成粉，一层酱黄粉一层“豆腐仔”，存放于“钵头”内(比缸小的敞口陶器)，加入冷开水，最上面盖酱黄饼粉，再在敞口上包扎一层纱布(防苍蝇)，放在太阳底下暴晒。
经过一个月左右的暴晒，“烂豆腐”才能“晒熟”。
胡苏雪说，酱豆腐的制作是一道精细活，制作中任何一道工序出现瑕疵都会影响到酱豆腐的口感以及酱豆腐的绵软、糯性程度。豆腐块要晒得软硬适中，晒得太硬就不容易发霉，晒得太软就会糊掉。“虽然小时候经常看父母做酱豆腐，轮到自己真正做起来，才知道制作的过程这么繁琐。”
制作酱豆腐作为一门传统的老手艺，随着时代的发展，会这门手艺的人越来越少。为了保护酱豆腐的制作传统技艺，在市文化部门的帮助下，胡苏雪的酱豆腐制作技艺前不久被正式列入我市第七批非物质文化遗产保护名录。这个消息让胡苏雪一家人都非常高兴，也更坚定了她把酱豆腐好好做下去的信心，同时也让她感到自己肩上的担子更重了。
“对很多人来说，酱豆腐就是童年的味道，而江南一带独特的梅雨季节造就了独特的永康酱豆腐的味道，所以永康酱豆腐也是永康的味道。”胡苏雪夫妇说，接下来，他们打算将酱豆腐制作过程更加规范化、系统化，将永康酱豆腐做成一个品牌，让更多人尝到独特的“永康味道”。
部分文字、图片来源楼美如《永康味道》
往期精彩：
1.紧急通知：正在看只治疗白癜风的专科医院北京中医院治疗白癜风
推荐文章
热点文章
