传统的永康豆腐干，由盐卤豆腐烘烤而成。豆腐干的制作工艺上还因采用了山栀粉染色和松树木屑熏烤等特殊工艺，表皮光亮，手感光滑，口感紧致，豆香扑鼻。因为便于携带，保鲜期又长，在常温下十天半个月不会变质，所以老五金工匠出门时总要带一些，以备路上充饥。
炊烟里的豆腐味
方言镇下邵村以制作豆腐干闻名，村里的一半炊烟都是为豆腐干生的。早些年间，村里人都会做豆腐干。盐卤做的豆腐干，与永康其他地方的石膏豆腐很不同，保住了黄豆本真的香味。下邵村的豆腐干好吃很大程度上还因为他们始终坚持着传统的豆腐干制作工艺。刘长妹家做了六十多年豆腐干，每天凌晨5点钟，她便在后院豆腐棚生火、烧水、做准备，拉开忙碌一天的序幕。除了过年休息三天，刘长妹每天的生活都是如此。
刘长妹说：“小时候家里条件不好，初中都没读就跟着妈妈学做豆腐干养家了。”靠着做豆腐干的这门手艺，刘长妹白手起家，把日子经营得红红火火。刘长妹刚接手做的那几年，每天只做几十斤豆子，还要背到附近的乡镇和壶镇集市上卖，由于货真价实，很快售罄。随着技术的提高和经验的积累，刘长妹做的豆腐干名气越来越响亮，本乡和邻乡都有菜贩子向他们订购包销。近几年来，她平均每天都要打一百多斤黄豆，做一百多斤豆腐干。（一斤黄豆只能做一斤多豆腐干）
豆腐干表皮颜色由山栀染成的
“豆子是江苏买的上好的大豆，做豆腐的水我都是山上拉的山泉水，我做的豆腐干很少加水，所以磨出来的豆浆很厚。”刘长妹说。一块地道的永康豆腐干，必须是纯手工制作的。其中山栀尤为关键，山栀是山栀花的果实，不仅可以做天然染色剂还有清热解毒的功效。随着机器吱吱呀呀的转声，乳白色的豆浆缓慢流淌而下，成为下一步制作的原料。刘长妹说：“煮豆浆一定要敞口煮，时间要短，一般不超过15分钟。应使豆浆三起三落，煮的时候不能往锅里加水，锅里也不能装太满，要不然豆腐干成品就不好。”不一会儿，煮沸的豆浆嘟嘟冒泡，原汁原味的豆浆满是新鲜大豆的香味，让人忍不住想尝上一口。
豆浆煮好后，缓慢倒入白纱布遮挡的木桶中，去除豆渣，留下纯白豆浆。刘长妹往桶中的豆浆点入卤水，神奇的变化来了，瞬间豆浆变成了白白嫩嫩的豆腐花。刘长妹把豆腐花倒入豆腐格中，压制成型后，把切好的豆腐干放入泡有山栀粉的水中煮至豆腐表面光滑。此时，刘长妹早已把炭火烧好，等着烘制豆腐干。只见刘长妹把松树木屑均匀铺在烤箱的木炭上“只有松树木屑烘出来的豆腐干才能吃，其它树的木屑是有毒的。”她说道，“盖上木板，其他的就交给时间吧。”
来源永康日报
记者吕晓婷
编辑朱彦侃
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